Fermentación controlada
La fermentación es un proceso que se realiza desde la antigüedad, en que se obtenían bebidas alcohólicas a partir del jugo de frutas, cereales y miel, pero no se sabía exactamente cómo se realizaba este proceso ni los microorganismos que participaban en él.
Por suerte, en la actualidad conocemos perfectamente este proceso, y desde LEV2050 estamos enfocados en la innovación en microbiología enológica para ofrecerte los mejores biorreactores y estudios de microbiota del terroir.
La fermentación es uno de los procesos más importantes para conseguir el vino, y de eso es precisamente de lo que queremos hablaros, en concreto de la fermentación controlada.
¿Qué es la fermentación?
Se trata de un proceso bioquímico de oxidación realizado en condiciones anaerobias en el que microorganismos transforman moléculas complejas (glucosa) en otras más sencillas (etanol), liberando energía en el proceso.
En la industria enológica y cervecera, el proceso de la fermentación alcohólica es llevado a cabo por las levaduras, produciendo etanol, dióxido de carbono y ATP a partir de ciertos azúcares. A través de este proceso obtenemos las llamadas bebidas alcohólicas.
Para este proceso, LEV2050 ha desarrollado los biorreactores multiplicadores de levaduras, produciendo nuevas generaciones celulares con altos rendimientos, asegurando la viabilidad y vitalidad de los inóculos de levaduras en fermentación para que esta sea llevada a cabo de la mejor manera posible. Ya te hablamos de las características de nuestros reactores BR-LEV-LC y del BR-CV en otra entrada de nuestro blog.
La fermentación controlada
Consiste en la mejor manera de alcanzar el máximo rendimiento en tu bodega, teniendo en cuenta el terruño de cada uno, consiguiendo mejorar la calidad de tus vinos y obteniendo perfiles únicos y diferenciales.
La fermentación controlada consiste en utilizar una selección personalizada de las mejores cepas de levaduras y bacterias lácticas para cada bodega.
Esto resulta en una sostenibilidad más racional del ecosistema, sin introducir microorganismos exógenos disponibles para cualquier otra bodega en cualquier parte del mundo.
¿Qué estudios llevamos a cabo?
Desde LEV2050 queremos ayudarte en todo momento, por eso realizamos una serie de estudios para llevar a cabo una fermentación a medida para sacar el máximo rendimiento a tu bodega:
Estudio de levaduras
Así conoceremos la biodiversidad de la microbiota presente en terrenos muy concretos de cada bodega. Se llevarán a cabo los procesos de aislamiento, identificación, selección y caracterización de levaduras, tanto Saccharomyces como No-Saccharomyces, con el objetivo de encontrar aquellas cepas autóctonas que presenten las mejores propiedades para ser utilizadas como starters de fermentación.
Estudio de bacterias lácticas
Se procederá a aislar, identificar, seleccionar y caracterizar aquellas cepas de bacterias lácticas autóctonas presentes en tu terreno, en definitiva, las que mejor expresen las propiedades para ser utilizadas como cultivos iniciadores.
Estas bacterias puede que sean o no Oenococcus, ya que existen otros muchos géneros de bacterias lácticas que participan en la fermentación maloláctica.
Una vez seleccionadas mediante análisis sensorial a partir de micro-vinificaciones, se generará biomasa a medida de las cepas seleccionadas y se testarán en bodega.
Estudio de nutrición personalizada
Se procederá a seleccionar los distintos géneros, especies y cepas más diferentes filogenéticamente de levaduras y se realizarán lisados completos y/o mezclas de ellos, para que actúen como agentes nutritivos, organolépticos y estructurales.
Con esto conseguiremos obtener nutrientes orgánicos personalizados para cada bodega, para así conseguir la mayor calidad en tus vinos y una personalización máxima de los perfiles organolépticos.