¿CÓMO AFECTA LA DOSIS DE LEVADURAS EN LA ELABORACIÓN DE VINOS?

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Tal y como hemos comentado en anteriores publicaciones, sabemos que las levaduras son los microorganismos responsables de transformar el azúcar en etanol. Además, también son responsables de marcar el perfil de un vino gracias al conjunto de actividades enzimáticas que llevan a cabo. Por esta razón, es fundamental conocer cuáles son las condiciones óptimas para trabajar con ellas.

Una parte fundamental a la hora de evaluar el resultado de un vino final es el rendimiento de las levaduras que se utilizan en la elaboración. Estos microorganismos forman parte del ecosistema, por lo que reflejan las características propias de éste. Como sabéis, en LEV2050, desde nuestro origen, hemos apostado por los estudios de selección que permiten a las bodegas tener sus propias levaduras y aprovechar esta riqueza microbiológica única para distanciarse de la uniformidad que deriva del empleo de LSA. De esta manera se consiguen vinos singulares que, de otra manera, sería imposible obtener.

Por todo ello, resulta sencillo comprender la importancia de las levaduras, sobre todo a la hora de garantizar una seguridad en la fermentación.

Pero, ¿cómo afecta la dosis de levaduras en la elaboración de vinos?

La tasa de inoculación no es más que el número de células de levadura que se inoculan por unidad de volumen de mosto. Normalmente se expresa en millones de células de levadura por mililitro de mosto (M/ml).

La tasa de inoculación viene condicionada por diversos factores limitantes para levadura durante la fase de crecimiento exponencial. Es decir, cuanto más adversas sean las condiciones de multiplicación, la dosis de siembra debe ser más alta. Estos factores son fundamentalmente la temperatura de fermentación, la presión osmótica, el pH o la carga de productos fitosanitarios.

Por ejemplo, un mosto A, con 13 de GAP y pH de 3.6, que va a ser fermentado a 23 ºC tendrá menos problemas para alcanzar una buena población al final de la fase exponencial que otro mosto B de, también 12,5 de GAP, pero con un pH de 3.3 y que va a ser fermentado a 14 ºC. Por lo tanto, en el mosto B deberíamos sembrar a una dosis mayor. Y si hablamos en cifras, en el mosto A podemos sembrar a 1.5 M/ml, mientras que en el mosto B lo recomendable sería ir a, al menos, 2 M/ml.

Otro punto importante que no podemos dejar pasar, menos aún tal y como se está poniendo la situación, es el nivel de afectación de botrytis. La recomendación es ir, también en estos casos, a dosis más altas.

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