La fermentación alcohólica del vino: Qué es y por qué su desarrollo afecta la calidad de los vinos.

Por Dimitri Nicolaides, ingeniero agrónomo, máster en enología.

La fermentación alcohólica en la industria del vino:

La fermentación alcohólica (FA) del vino es un proceso llevado a cabo por levaduras, organismos unicelulares y eucariontes (Imagen 1), con el fin de obtener energía en condiciones anaerobias, es decir, en ausencia de oxígeno. Estos microorganismos tienen la facultad de convertir azúcares, como la glucosa, en etanol. La reacción simplificada tiene como reactante, dejando de lado los aspectos energéticos, la molécula de glucosa proveniente del mosto de uva, y cómo productos el etanol y el dióxido de carbono. Ésta puede escribirse como se muestra a continuación:

C6H12O6 → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 

Esta vía metabólica permite a la célula obtener energía bajo forma de ATP sin consumir oxígeno. La reacción es catalizada por la enzima alcohol deshidrogenasa presente en las levaduras del vino y ciertas bacterias.

Células de levadura Saccharomyces cerevisiae. Visualización en microscopio CID.
Imagen 1: Células de levadura Saccharomyces cerevisiae. Visualización en microscopio CID. Fuente: commons.wikimedia.org
Sombrero en fermentación de vino tinto en barrica abierta

Imagen 2: Sombrero en fermentación de vino tinto en barrica abierta. Fuente: Ben Macaskill en www.flickr.com.

La fase “tumultuosa” de la fermentación

El CO2 producido va a ser particularmente notorio durante la fase “tumultuosa” de la fermentación, indicando una alta actividad metabólica por parte de las levaduras. Este CO2 es el mismo que encontramos disuelto en vinos tales como los vinos de aguja, que contienen gas carbónico de la primera FA, y en vinos espumosos, que realizan una segunda FA, como lo son el Cava, el Champagne y el Prosecco. En la fermentación de vinos tintos será el desprendimiento de dióxido de carbono el que hará subir los orujos formando lo que se conoce comúnmente como “sombrero” (Imagen 2).

Y ¿por qué es tan importante controlar la fermentación alcohólica?

El proceso:

Durante la FA, aparte de la transformación de glucosa en etanol por parte de las levaduras, hay una serie de procesos que se desarrollan debido al metabolismo de las levaduras de fermentación y de otros microorganismos presentes en el mosto. Las diferentes cepas de levaduras darán perfiles distintos a los vinos gracias a su manera de metabolizar los compuestos que encuentren en el mosto. Asimismo, la coexistencia de diferentes microorganismos en un mismo mosto traerá como resultado la obtención de vinos altamente complejos a nivel organoléptico. El control del tipo de levadura que se utilice será una garantía de control de los perfiles obtenidos en el vino resultante.

Los requisitos:

Para poder hablar de vino, una bebida alcohólica tiene que cumplir con ciertos requisitos relativos a la materia prima utilizada para la FA (mosto o uva), un grado alcohólico adquirido mínimo e incluso una cantidad máxima de azúcar residual (azúcares no fermentados). Además, una FA que no llega a su fin correctamente, supone costes adicionales a las bodegas, ya que deben relanzar una fermentación detenida que ocupa espacio en bodega, puede deteriorarse rápidamente el vino debido a diferentes factores, y supone trabajo adicional.

Los controles durante el proceso:

El desarrollo de la FA se verá afectado por factores como el pH, la temperatura de fermentación, el sulfuroso libre, el nitrógeno fácilmente asimilable o la presencia de toxinas y residuos de fungicidas en el mosto. Durante la FA, se llevan controles diarios de temperatura y densidad con el objetivo de controlar la cinética de la FA e intervenir lo antes posible en caso de ser necesario. La aparición de bacterias como Acetobacter, que producen ácido acético, o de levaduras productoras de acetaldehído son un claro ejemplo de lo delicado que puede ser el control de la FA a nivel microbiológico.

El final de la fermentación alcohólica:

La FA se considera terminada al alcanzar el vino una densidad de aproximadamente 990 a 993 g/L para blancos y de 992 a 995 g/L para tintos. Esto quiere decir, que las levaduras han consumido tantos azúcares fermentables como han podido.

¿Cómo podemos tener un mayor control de la fermentación alcohólica en bodega?

Servicios:

Desde LEV2050 ofrecemos una amplia gama de servicios y productos asociados a la fermentación alcohólica: desde estudios de selección de levaduras autóctonas y de control biológico del rendimiento en grado alcohólico, al estudio de nutrición personalizada, nuestros diferentes servicios apuestan por expresar de la mejor manera posible el potencial de la uva y del terroir, trabajando de la forma más autóctona y distintiva posible.

Productos enológicos:

Basándonos en nuestra experiencia con las levaduras, hemos desarrollado diferentes productos de fermentación para garantizar el buen desarrollo de la FA, como lo son nuestros nutrientes y detoxificantes, disponibles también en versión ecológica. Nuestro afán por la innovación y por la oferta de soluciones a medida nos ha permitido desarrollar productos como K-ACID® que permite bajar de manera biológica el pH del vino.

Biorreactores:

LEV2050 ha logrado incorporar exitosamente a su oferta una gama de Biorreactores patentados BR-LEV-LC® y BR-CV® con la capacidad de multiplicar y aclimatar de manera automatizada, tanto levaduras como bacterias lácticas en bodega, garantizando ahorros en la compra de las mismas.  Su fácil manejo y automatización ahorran tiempos en vendimia, garantizan la trazabilidad y reproducibilidad de los procesos conllevando un mayor control de la fermentación y mejoras en los perfiles organolépticos.

Fuentes:

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Jackson, R. S. (2008). Wine science: Principles and applications (3rd ed). Elsevier Acad. Press.

Pszczólkowski, P., & Ceppi de Lecco, C. (2011). Manual de Vinificación: Guía práctica para la elaboración de vinos (1st ed.). Ediciones Universidad Católica de Chile. https://www.researchgate.net/publication/259284987_Manual_de_Vinificacion_Guia_practica_para_la_elaboracion_de_vinos

Reglamento Delegado (UE) 2019/934 DE LA COMISIÓN de 12 de marzo de 2019

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