GENERACIÓN DE MASA MADRE
Desde hace unos años, la fermentación de alimentos ha experimentado un auge debido a la preocupación por la salud debido a los efectos positivos que producen. Esto se ha traducido en un gran aumento del interés por aquellos alimentos fermentados.
Esta tendencia supone un gran reto para la industria, quien debe satisfacer las necesidades requeridas, no solo de demanda, sino de calidad.
Pero, para ofrecer y promover productos de mayor calidad para los clientes, es necesario avanzar en el conocimiento de los procesos microbiológicos. De esta manera, entenderemos mejor sus efectos y seremos capaces de establecer un marco legal que establezca las condiciones óptimas para el proceso productivo.
En España se consumen más de 1.500 millones de kilos de pan, uno de los fermentados más conocidos. Esto supone aproximadamente 78kg de pan por persona y año.
MASA MADRE
En este contexto, no es de extrañar que la utilización de masa madre para la elaboración de pan haya surgido como una de las principales tendencias en el sector de la alimentación.
El empleo de masa madre ofrece múltiples beneficios para la salud, avalados científicamente y recogidos en la Ley del Pan. En esta normativa se ha definido una serie de parámetros para su elaboración con el objetivo de garantizar la calidad del producto y de la información que reciben los clientes.
Por ejemplo, se regula la dosis máxima de levadura panadera a utilizar (0,2%) y un valor de pH de 4,8 o inferior.
Las propiedades organolépticas de cada masa madre dependen del balance de sus ingredientes (agua y harina) en la matriz, pero también dependen del proceso de fermentación.
Los starters de fermentación (pertenecientes al grupo de las bacterias lácticas), consumen los compuestos matriciales existentes en la harina (azúcares, lípidos y aminoácidos) para producir diferentes ácidos orgánicos y exopolisacáridos. Éstos condicionan tanto los aromas como la estabilidad y propiedades del producto final.
LA IMPORTANCIA DEL PROCESO
Existen diferentes procedimientos naturales para elaborar masa madre:
- Espontáneamente a partir de los microorganismos existentes en la harina
- De manera dirigida utilizando starters definidos para su fermentación
En ambos procedimientos se consiguen productos naturales. Sin embargo, existen grandes diferencias entre ambos:
La seguridad alimentaria
En una masa madre espontánea no se seleccionan los microorganismos que intervienen en la fermentación, por lo que no se pueden controlar. Por tanto, pueden producirse contaminaciones microbianas indeseadas.
En cambio, utilizando starters definidos tras una cuidada selección de microorganismos, se consigue una seguridad alimentaria que permite garantizar el mejor resultado evitando riesgos de contaminaciones.
La calidad del producto final
Otra diferencia fundamental entre los procedimientos espontáneos o dirigidos es la personalización organoléptica, la calidad y la trazabilidad del proceso.
En una masa madre espontánea no se puede asegurar ni el tipo ni la proporción de los microorganismos que están presentes. Por ello, es muy complicado obtener el mismo perfil reiteradamente.
Por el contrario, este control se puede conseguir utilizando starters definidos, que llevan el peso de la fermentación aportando su singularidad.
LEV2050
En LEV2050 hemos desarrollado un protocolo de proceso para la elaboración de masas madre personalizadas.
Éste se lleva a cabo en las instalaciones de nuestros clientes a partir de starters definidos. Su implementación industrial se centra en el uso de nuestro generador de masa madre patentado y la mejor selección de microorganismos.
Esta solución permite la producción de manera regular y automática de masas madre personalizadas. Esto permite una seguridad de suministro, además de un gran ahorro de costes respecto al uso de masas madre comerciales.
Si os habéis quedado con ganas de saber más sobre nuestros productos, sobre nuestros servicios o sobre LEV2050, no dudes en visitar nuestra web. Allí podréis encontrar toda la información que buscáis. También podéis contactar con nuestro departamento técnico-comercial a través de nuestra dirección de correo (info@lev2050.com). ¡Esperamos que os haya gustado!