Sector de la panadería: Generación de Masa madre
En los últimos años, la preocupación por la salud ha disparado el interés por aquellos alimentos que ejercen efectos positivos para la salud y fortalecen nuestra inmunidad. En este sentido, el consumo de alimentos fermentados está aumentando muy significativamente. La tendencia ascendente de este tipo de productos es imparable, suponiendo un reto por parte de la industria satisfacer las necesidades de demanda y calidad requeridas. Además, es necesario avanzar en el conocimiento de los procesos microbiológicos para entender su efecto y promover su desarrollo. También es necesario para establecer un marco legal armonizado que establezca las condiciones del proceso productivo.
El pan es uno de los fermentados más famosos. En España se consumen más de 1500 millones de kilos, aproximadamente 78Kg de pan por persona y año.
Masa madre
En los últimos años, la utilización de masa madre para su elaboración ha surgido como una de las tendencias más importantes en el sector de la alimentación.
Además de aportar propiedades organolépticas distintivas, el empleo de masa madre aporta múltiples beneficios para la salud del consumidor. Estos han sido avalados científicamente y recogidos finalmente en la Ley del Pan. Esta nueva normativa de calidad aprobada sobre este producto ha definido una serie de parámetros para su elaboración. El objetivo era garantizar su calidad y mejorar la información que reciben los consumidores. Los cambios más significativos regulan la dosis máxima de levadura panadera a utilizar (0,2%). También fijan un valor de pH de 4,8 o inferior.
Las propiedades organolépticas de cada masa madre dependen del balance de sus ingredientes (agua y harina) en la matriz. También dependen del proceso de fermentación necesario para obtener dicha masa madre.
Los starters de fermentación, principalmente pertenecientes al grupo de las bacterias lácticas (Tanto homolácticas como heterolácticas), consumen los compuestos matriciales existentes en la harina (azucares, lípidos y aminoácidos) para producir diferentes ácidos orgánicos y exopolisacáridos, los cuales condicionan tanto los aromas como la estabilidad y propiedades del producto final.
Procesos productivos
La elaboración de la masa madre se puede producir espontáneamente a partir de los microorganismos existentes en la harina. También se puede producir de manera dirigida utilizando starters definidos para su fermentación.
Ambos casos son productos naturales sin embargo existen diferencias importantes entre ellas. La primera es la seguridad alimentaria. En una masa madre espontánea no se controlan los microorganismos que intervienen en la fermentación. Esto ocurre ya que no hay ningún tipo de selección de los mismos. Esto, deja la puerta abierta a que se de una contaminación microbiana indeseada. La utilización de starters definidos, fruto de una cuidada selección de microorganismos, aporta una seguridad alimentaria que permite garantizar un mejor resultado sin contaminaciones indeseadas.
Por otro lado, la segunda diferencia fundamental es la calidad, personalización organoléptica y trazabilidad de proceso. En una masa madre espontánea no se puede asegurar ni el tipo ni la proporción de los microorganismos allí presentes. Por ello, es muy difícil obtener de manera repetida el mismo perfil. Sin embargo, si se puede conseguir utilizando starters definidos los cuales llevan el peso de la fermentación aportando su singularidad.
LEV2050
Es por ello que en LEV2050, hemos desarrollado un protocolo de proceso para la elaboración de masas madre personalizadas. Este se lleva a cabo en las instalaciones de nuestros clientes a partir de starters definidos. Su implantación industrial se centra en usar nuestro generador de masa madre patentado y la mejor selección de microorganismos. Todo ello es fruto de nuestra extensa experiencia en procesos fermentativos. Esta solución permite la producción de manera regular y automática de masas madre personalizadas. Esto permite una seguridad de suministro y un gran ahorro de costes respecto a la utilización de masas madre comerciales.
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