Reactores batonean lías (bâtonnage)
Durante la fermentación, como os indicamos en otra entrada, la levadura transforma el azúcar en alcohol y al terminar, las células de levadura mueren y caen al fondo formando una especie de borra fina. El sedimento de las células de levadura que mueren y caen al fondo se llaman lías. Al mantener estos sólidos en contacto con el vino se consigue extraer sabor, aroma y estructura.
¿Qué es el bâtonnage?
Término de origen francés consistente en remover con un bastón las lías depositadas en el fondo del depósito para suspenderlas en el vino y conseguir beneficiarnos de todas sus propiedades.
Estás lías tienen que ser levantadas periódicamente y mantenidas en suspensión. Cuando el vino se mantiene en contacto con ellas de 3 a 12 meses se consigue más estabilidad frente a la oxidación, además de conseguir vinos más grasos, armoniosos, estructurados y ricos aromáticamente.
¿Qué se consigue?
- Aumento de untuosidad en boca y volumen: al liberar cadenas de azúcares y unirse a las diversas proteínas del vino se forman las manoproteínas. Esto otorga volumen al vino, dándole mayor untuosidad.
- Mejor estabilidad frente a la oxidación: así se evita la pérdida de color de los vinos y la alteración de los aromas.
- Favorece la crianza en la barrica logrando un envejecimiento más lento y progresivo: así protegeremos al vino de una oxidación indeseable y maderización prematura.
- Evita futuras precipitaciones y enturbiamiento: al combinarse con las proteínas del vino se mejora su estabilidad frente a posibles precipitaciones.
¿Cómo se realiza este proceso?
Con nuestros modelos patentados de reactores BR-LEV-LC, que multiplican levaduras, bacterias lácticas y batonean lías (bâtonnage), y los BR-CV para multiplicación de levaduras, bacterias lácticas, batoneo de lías y para adaptación controlada de levadura al etanol (para realización de una segunda fermentación).
Todos ellos disponibles en diferentes volúmenes de trabajo para adaptarse a tu bodega.
Levadura recomendada
Nuestro producto FLO-1 es una levadura líquida floculante pensada para su multiplicación y posterior batoneo en biorreactores LEV2050. Así conseguiremos un lisado con aportes proteicos y polisacáridos para el afinamiento de vinos tanto a nivel de volumen como de reducción de astringencia.
No solo es atractiva por su cualidad y calidad para el afinamiento, sino que además presenta una gran rentabilidad económica. Esto es debido a que la bodega puede realizar sus propios lisados con importantes aportes manoproteicos a un precio altamente rentable, con una trazabilidad y seguridad garantizada gracias al empleo de reactores en su multiplicación y posterior batoneo de manera totalmente controlada.