Publicación de Revue des Oenologues
LEV2050 es la protagonista de un artículo en la edición de julio de la revista Revue des Œnologues. En ese artículo se habla de la importancia de la microbiota endofítica de las uvas: “El reflejo microbiológico y espejo del terruño”.
¿De qué trata este artículo?
En este artículo se habla de la importancia de la biodiversidad de la microbiota propia de las uvas. La mayor parte se encuentra en el interior de la baya, contrariamente a lo que se estudia de forma tradicional. Esto es debido al efecto de la rizofagia.
En LEV2050, empresa dedicada a la innovación en microbiología industrial desde el 2010, se ha continuado promoviendo la existencia y el interés de levaduras y bacterias autóctonas para la expresión de la tipicidad de los diferentes productos alimentarios.
La premisa con la que empezamos en LEV2050 es conocer la microbiota presente en la uva, y conocer el papel fundamental de los diferentes microorganismos en la fermentación (a nivel de capacidad fermentativa, calidad y perfil organoléptico resultante).
Se explican los estudios de aislamiento, identificación, caracterización y selección de levaduras propias para bodegas que apuestan por conocer la biodiversidad de su terroir. En una misma uva podemos encontrar una gran biodiversidad de géneros, especies y cepas de levaduras diferentes. Estas ofrecen distintos resultados en el vino final.
Esta amplia biodiversidad, es debido al importante papel de la rizofagia, con unos resultados claros. La microbiota existente dentro de la uva, es mucho más significativa a nivel cuantitativo y también cualitativo que la existente en la piel.
Como se comenta en el artículo, en LEV2050 se han aislado todo tipo de levaduras. Además de las conocidas Saccharomyces, se encontraron muchos otros géneros de levaduras (No-Saccharomyces) presentes en la uva. Estos no habían sido empleados previamente, ni descritos bibliográficamente para su uso en fermentación.
En estos últimos años, LEV2050 también ha desarrollado estudios para aportar estas diferentes levaduras a nivel agronómico, en los cultivos, en formato lisado, o inactivadas, para que actúen como agentes de biocontrol, así como biofertilizantes o bioestimulantes del campo. Es decir, desde el campo hasta el proceso de elaboración del producto final, cerrando este círculo de autoctonía y de biosostenibilidad.
La Comisión Europea premió esta oferta innovadora, defendida en Bruselas a través del nombre ECOBIOMASS. Se culminó con la instalación de Biorreactores patentados en las diferentes industrias. De esta forma, ellas mismas puedan crecer y obtener de una forma totalmente eficiente sus propios microorganismos para las diferentes partes del proceso productivo.
Aquí podéis leer el artículo completo:
https://search.oeno.tm.fr/search/article/0d89e50b-d576-4067-a515-fcb4e48a7c74?q=LEV2050%20
Todo lo comentado en este artículo, además del sector vitivinícola, es extrapolable a muchos sectores más como el cervecero, cárnico, láctico o panadero entre otros.
LEV2050
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