¿Por qué la fermentación alcohólica afecta a la calidad de los vinos?
La fermentación alcohólica en la industria del vino
La fermentación alcohólica (FA) del vino es un proceso que se lleva a cabo gracias a las levaduras, con la finalidad de obtener energía en condiciones anaerobias (ausencia de oxígeno). Estos organismos tienen la capacidad de convertir azúcares en etanol. Como bien comentamos en una de nuestras entradas de blog anteriores: “la reacción simplificada tiene como reactante, dejando de lado los aspectos energéticos, la molécula de glucosa proveniente del mosto de uva y, como productos, el etanol y el dióxido de carbono.”
Ésta puede escribirse como se muestra a continuación:
C6H12O6 → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2
De esta manera, la célula puede obtener energía bajo forma de ATP sin consumir oxígeno. La reacción es catalizada por la enzima alcohol deshidrogenasa presente en las levaduras del vino y ciertas bacterias.
La fase “tumultuosa” de la fermentación:
El CO2 producido indica una alta actividad metabólica por parte de las durante la fase “tumultuosa” de la fermentación. Este CO2 es el mismo que encontramos disuelto en vinos tales como los vinos de aguja, que contienen gas carbónico de la primera FA, y en vinos espumosos, que realizan una segunda FA (como lo son el Cava, el Champagne y el Prosecco). En la fermentación de vinos tintos es el desprendimiento de dióxido de carbono el que hará subir los orujos formando lo que se conoce comúnmente como “sombrero”
Y ¿por qué es tan importante controlar la fermentación alcohólica?
El proceso:
Durante la fermentación alcohólica se producen diferentes procesos, además de la transformación de glucosa en etanol por parte de las levaduras. Esto es debido al metabolismo de las levaduras de fermentación y de otros microorganismos que están presentes en el mosto.
Gracias a la manera de metabolizar los compuestos que encuentran en el mosto, las diferentes cepas de levaduras dan perfiles distintos a los vinos. Además, la convivencia de diferentes microorganismos en un mismo mosto se traduce en la obtención de vinos altamente complejos a nivel organoléptico.
El control del tipo de levadura que se utilice será una garantía de control de los perfiles obtenidos en el vino resultante.
Los requisitos
Como bien es conocido, una bebida alcohólica, en este caso el vino, debe cumplir con ciertos requisitos relativos a la materia prima utilizada para la fermentación alcohólica (mosto o uva), un grado alcohólico adquirido mínimo e incluso una cantidad máxima de azúcar residual (azúcares no fermentados).
Además, una FA que no llega a su fin correctamente, supone costes adicionales a las bodegas, ya que deben relanzar una fermentación detenida que ocupa espacio en bodega, supone trabajo adicional y, sobre todo, el vino puede deteriorarse rápidamente debido a diferentes factores, y supone trabajo adicional.
Los controles durante el proceso
El desarrollo de la FA se verá afectado por factores como el pH, la temperatura de fermentación, el sulfuroso libre, el nitrógeno fácilmente asimilable o la presencia de toxinas y residuos de fungicidas en el mosto. Durante la FA, se llevan controles diarios de temperatura y densidad con el objetivo de controlar la cinética de la FA e intervenir lo antes posible en caso de ser necesario. La aparición de bacterias como Acetobacter, que producen ácido acético, o de levaduras productoras de acetaldehído son un claro ejemplo de lo delicado que puede ser el control de la FA a nivel microbiológico
El final de la fermentación alcohólica:
La FA se considera terminada al alcanzar el vino una densidad de aproximadamente 990 a 993 g/L para blancos y de 992 a 995 g/L para tintos. Esto quiere decir, que las levaduras han consumido tantos azúcares fermentables como han podido.
¿Cómo podemos tener un mayor control de la fermentación alcohólica en bodega?
Servicios:
En LEV2050 ofrecemos una amplia gama de servicios y productos asociados a la fermentación alcohólica, como los estudios de selección de levaduras autóctonas. Nuestros diferentes servicios apuestan por expresar de la mejor manera posible el potencial de la uva y del terroir, trabajando de la forma más autóctona y distintiva posible.
Productos enológicos:
Basándonos en nuestra experiencia con las levaduras, hemos desarrollado diferentes productos de fermentación para garantizar el buen desarrollo de la FA, como lo son nuestros nutrientes y detoxificantes, disponibles también en versión ecológica. Nuestro afán por la innovación y por la oferta de soluciones a medida nos ha permitido desarrollar productos como K-ACID® que permite bajar de manera biológica el pH del vino.
Biorreactores:
LEV2050 ha logrado incorporar exitosamente a su oferta una gama de Biorreactores patentados BR-LEV-LC® y BR-CV® con la capacidad de multiplicar y aclimatar de manera automatizada, tanto levaduras como bacterias lácticas en bodega, garantizando ahorros en la compra de las mismas. Su fácil manejo y automatización ahorran tiempos en vendimia, garantizan la trazabilidad y reproducibilidad de los procesos conllevando un mayor control de la fermentación y mejoras en los perfiles organolépticos.
Compromiso de calidad de LEV2050
En LEV2050, siempre hemos priorizado la calidad en todas nuestras operaciones. Nuestro objetivo es superar las expectativas de los clientes ofreciendo soluciones innovadoras y confiables. La obtención de la certificación ISO 9001 es un reflejo claro de nuestro compromiso continuo con la excelencia en todas las áreas de nuestra empresa.
Sobre LEV2050
En LEV2050, llevamos investigando y desarrollando durante más de doce años productos específicos para nuestros clientes. Nuestra gama de productos ha sido cuidadosamente formulada para proporcionar una combinación equilibrada de elementos esenciales, asegurando así un resultado excepcional.
Si quieres profundizar más sobre nuestros productos y servicios no dudes en contactarnos a través de nuestra dirección de correo (info@lev2050.com). ¡Esperamos que os haya gustado!