MULTIBIODINAMIC: Naturaleza, ciencia y tecnología
La naturaleza y la tecnología se unen una vez más de la mano a través de LEV2050.
Como es sabido por todos, hay bodegas que realizan pies de cuba espontáneos para llevar a cabo las fermentaciones alcohólicas.
Este proceso, que es fantástico y pasional, no siempre da los resultados beneficiosos que la bodega podría esperar. La microbiota propia de cada viñedo es única en sí misma. El problema es que al realizar este proceso se desconoce la cualidad de levaduras que se hospedan en la uva. Esta, a posteriori va a condicionar la virtud del vino final.
Queríamos detenernos en un género de levaduras ampliamente presente en las uvas de todo el mundo, llamadas Hanseniapora. También queríamos detenernos en diferentes especies de ese género como H. uvarum, H. guilliermondii, H. clermontiae, H. opuntiae, H. vinae, H. anómala, H. pseudoguilliermondii, H. osmophila, H. diversa, H. meyeri, H. valvyensis, H. thailandica. La especie más frecuente encontrada a nivel mundial es Hanseniaspora uvarum, antes denominada taxonómicamente Kloeckera apiculata. Esta especie, al igual que otras especies de Hanseniaspora, son resistentes a una amplia variedad de antifúngicos empleados en viña. De ahí su alta presión selectiva en terrenos y uvas a nivel mundial.
En las rutas metabólicas de esta especie de levadura se generan acetatos, acetaldehído y ácido acético. Esto confiere a los vinos aspectos organolépticamente despectivos.
Para evitar estos aspectos tan desagradables y poder controlar la fermentación se introdujo en el mercado el formato starter de fermentación a través de la inoculación de levaduras seleccionadas, ya sea en formato seco o crema. Con ello se evitaban la proliferación de este tipo de levaduras. También se evitaban desviaciones generadas por bacterias generando ácidos lácticos o acéticos.
Biorreactores
Para poder realizar pies de cuba de manera segura el protocolo que ofrece LEV2050 a sus clientes es la introducción de un aspecto tecnológico: la utilización de biorreactores.
La propuesta de valor es mediante la generación de pies de cuba unido a la utilización del biorreactor, con el fin de obtener un pool con gran biomasa de una altísima cuantía de Saccharomyces autóctonas de cada parcela, evitando al máximo las desviaciones provocadas por levaduras anteriormente comentadas o por posibles desarrollos bacterianos, y así poder tener garantías fermentativas sin perder la identidad buscada por estas bodegas.
De nuevo la naturaleza, la ciencia y la tecnología unidas de la mano por LEV2050. Es un gran paso adelante que genera un gran valor para aquellas bodegas en las que apuesten por no tener starters o no querer introducir starters de fermentación.
LEV2050
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