Levaduras y vino
Los terroirs vitivinícolas conforman ecosistemas complejos en los que cohabitan diversos microorganismos tales como hongos filamentosos, levaduras y bacterias. Estas poblaciones variarán en cantidad, complejidad y biodiversidad en función de las condiciones edafoclimáticas propias de cada terroir, de las prácticas culturales y de la añada. Esto hace entonces de cada viñedo una fuente única de biodiversidad microbiológica a la hora de elaborar vino.
Entonces, ¿de dónde provienen las levaduras que encontramos en los mostos?
Estas levaduras y bacterias presentes naturalmente en los suelos vitivinícolas son absorbidas por las raíces de las vides durante la nutrición y transportadas a través del xilema hasta las uvas (Imagen 1).
Las comunidades de levaduras presentes en la pruina de las uvas dependerán tanto de la variedad de uva cultivada como de los tratamientos fungicidas que se apliquen. Estas levaduras también estarán presentes en fermentaciones espontáneas, siendo estos mismos factores los que influenciarán la proporción de cepas de Saccharomyces cerevisiae presentes en fermentación.
¿Cómo evolucionan las poblaciones de levaduras en el mosto?
Biodiversidad
El mosto, materia prima para la elaboración del vino, contiene en un principio variados microorganismos, pero a medida que avanza la fermentación, su número va disminuyendo. Se pierde biodiversidad de manera natural debido a que las condiciones de la FA hacen que muera gran parte de ellos. El pH es bajo, las condiciones son anaeróbicas, los nutrientes se encuentran en cantidades limitadas, hay dióxido de azufre (antioxidante y anti microbiano), la concentración en etanol es creciente, etc.
Cinética poblacional
Las levaduras suelen encontrarse naturalmente en el mosto a concentraciones de103 a 105 UFC/mL, en función de diversos factores. Se concentran principalmente en el interior de las bayas, luego de haber pasado a través del xilema y de las raíces de la vid. Otras pocas levaduras se encuentran sobre la epidermis de las uvas, en la parte exterior del hollejo. Estas por lo general son exógenas al viñedo y vienen arrastradas por vientos, animales e insectos que las depositan sobre las uvas en una concentración inferior a 102 UFC/mL.
Las levaduras no-Saccharomyces (como Hanseniaspora, Pichia o Candida) inician la fermentación espontánea, ya que son las más importantes a nivel de concentración celular. Después de algunos días su nivel poblacional es el más alto (107 UFC/mL), pero conforme aumenta el grado alcohólico, comienzan a entrar en lisis. Mientras tanto las Saccharomyces (Imagen 2), con mejor tolerancia al etanol y a las condiciones de bodega, crecen y su población alcanza hasta 108 UFC/mL.
La muerte de las levaduras no-Sacchaormyces se atribuye a su incapacidad para tolerar concentraciones de etanol superiores al 5-8% V/V, en condiciones de bodega.
La cinética fermentativa estará influenciada por la composición del mosto y las condiciones de bodega: Concentración de azúcares (glucosa + fructosa), nitrógeno fácilmente asimilable, vitaminas, pH, residuos de pesticidas, oxígeno disuelto, presencia de sólidos en el mosto, condiciones de trabajo (temperatura, SO2, etc.).
¿Por qué es importante conocer las levaduras presentes durante la FA?
El tipo de levadura de fermentación que utilicemos será garantía de control de la viabilidad de la fermentación, así como de los perfiles organolépticos obtenidos. En efecto, cada cepa de levadura tiene su metabolismo propio, y al trabajar de manera diferente el mosto y sus compuestos, podremos obtener una marca personal y diferencial en nuestros vinos, aportada por la levadura utilizada en la fermentación.
Desde LEV2050 proponemos el estudio de selección de levaduras autóctonas para primera o segunda fermentación. A partir de una muestra de uva elegida por el cliente, iniciamos una fermentación espontánea desde de la cual se aislarán levaduras cada día hasta finalizar la FA. Luego, estas levaduras son identificadas mediante métodos metagenómicos y se seleccionan los individuos más diferentes entre sí para utilizarlos como inóculos en microvinificaciones controladas. Finalmente, se caracterizarán las levaduras utilizadas mediante análisis sensorial (cata) junto con el cliente, para que pueda elegir aquella o aquellas cepas de levaduras que aportan los perfiles organolépticos únicos y diferenciales buscados por la bodega para la elaboración de sus vinos.
Por Dimitri Nicolaides, ingeniero agrónomo.
Fuentes:
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