Levaduras propias en la fermentación del vino

Una vez se haya recogido la uva, se podrá empezar la elaboración del vino.

Para este proceso se lleva cabo una fermentación con levaduras, donde la glucosa se transforma en etanol y dióxido de carbono. Estas levaduras pueden ser tanto propias como comerciales.

Cada vez hay más bodegas que apuestan por iniciar esta fermentación con levaduras propias. La mayoría de estas, a pesar de lo que se defendía hace pocos años, provienen del terreno de la bodega. A través de una translocación, acaban depositándose dentro de la uva. Es decir, se puede decir que son un reflejo del propio Terroir.

En LEV2050 somos especialistas en aislar, identificar, seleccionar y caracterizar las levaduras propias de cada bodega. Estas levaduras pueden ser tanto Saccharomyces como No Saccharomyces. El objetivo de este estudio es conocer la biodiversidad de la microbiota presente en terrenos muy concretos de cada bodega.

De esta forma, mediante el empleo de estas levaduras propias, se consigue guiar la fermentación con aquellas que han sido testadas comprobando su buena cinética fermentativa, así como su metabolismo a la hora de generar sensaciones organolépticas positivas, aportando perfiles propios y únicos en el vino. Gracias a su empleo se consigue evitar las desviaciones generadas por otras levaduras presentes en la propia uva, que pueden dar resultados no deseados. Un ejemplo es el caso de la Hanseniaspora uvarum, que es muy ubicua al resistir a los tratamientos antifúngicos. Además, en fermentación suele revelar perfiles negativos (generalmente acetatos).

El objetivo de estos estudios de levadura, es conseguir encontrar aquellas cepas autóctonas que presentan las mejores propiedades para ser utilizadas como starters (iniciadoras) de fermentación, ofreciendo una fermentación segura y revelando a su vez perfiles propios y únicos.