Estudio de levaduras de la bodega SOMMOS
¡Hola a todos!
Hoy os traemos otra cata de vino que hemos realizado. El pasado viernes 23 de julio llevamos a cabo una cata junto a la bodega SOMMOS, ubicada en Huesca. Se trataba de un estudio de aislamiento, identificación, selección y caracterización de las levaduras propias de esta bodega. En la cata se cataron las microvinificaciones mixtas de este estudio.
Para esta cata, José Javier Echandi (enólogo de la bodega SOMMOS), se desplazó hasta las instalaciones de LEV2050, en Pamplona. Aquí se llevó a cabo la cata junto a Rafael Salgado (enólogo de LEV2050).
Primera cata
Previamente, en una cata anterior, se testaron 20 microvinificaciones que provenían todas ellas de la misma base vínica, de la misma uva. Sin embargo, cada microvinificación se llevó a cabo con una levadura distinta como iniciadora de fermentación. Estas levaduras fueron tanto del género Saccharomyces, así como de otras especies diferentes del género No-Saccharomyces. Estas cepas tienen algo en común: todas ellas pertenecen a la bodega SOMMOS, y fueron aisladas, identificadas y caracterizadas en micro-fermentaciones por parte de LEV2050.
En esa cata se vio que cada una de las microvinificaciones presentaban perfiles organolépticos totalmente distintos. Tras catarlas, se eligieron las levaduras que mejores perfiles revelaron en el vino, teniendo en cuenta a su vez los datos analíticos resultantes de cada fermentación.
Segunda cata (microvinificaciones mixtas)
Posteriormente, llevamos a cabo distintas microvinificaciones mixtas con estas levaduras elegidas, poniendo mezclas de las mismas como starters de fermentación, buscando sinergias entre ellas, que es lo que en esta cata del 23 de julio se testó. Se vieron combinaciones de levaduras realmente interesantes.
De esta forma, SOMMOS pudo decidir qué combinaciones de sus propias levaduras son las que más le han gustado, y podrá utilizarlas en sus posteriores fermentaciones. De esta forma, podrán obtener vinos con perfiles propios y únicos en esta vendimia que se acerca.
¡Esperamos que os haya gustado!