Estudio de levaduras (1ª fermentación)

Como hemos comentado en ocasiones anteriores, LEV2050 nació con el concepto claro de Terroir Integral. Es decir, tratar de aprovechar al máximo los recursos propios provenientes de cada viñedo. Para ello se intercede lo menos posible con microorganismos exógenos.

En esta línea de sostenibilidad y autenticidad, LEV2050 ofrece un servicio como es el estudio de aislamiento, identificación, caracterización y posterior selección de levaduras autóctonas de cada bodega.

LEV2050 es especialista en llevar a cabo estos estudios, en los que relucen diferentes levaduras tanto Saccharomyces como No-Saccharomyces. El objetivo es encontrar aquellas cepas autóctonas que presenten las mejores propiedades para ser utilizadas como starters de fermentación.

Este estudio busca conocer la biodiversidad de la microbiota autóctona presente en los viñedos. Esta, a través de la rizofagia, es interiorizable a través de las raíces y termina en el interior de la baya.

¿En qué consiste el estudio?

Primero se aíslan las levaduras que se encuentran en el interior de las uvas de cada bodega. Dependiendo del tipo de estudio que se lleve a cabo, se harán 100 (estudio completo) o 70 aislamientos (estudio acotado). En ellos se identifican los distintos tipos de levaduras y cepas que existen en la vid. De esta forma se conocen cuáles están presentes y cómo de diferentes son entre sí, en términos filogenéticos.

En ese momento, se da el paso de caracterizar en micro-vinificaciones o micro-fermentaciones las cepas más distantes (en filogenia). Es decir, las que potencialmente van a mostrar resultados más diversos en fermentación. Se caracterizan entre 25 cepas (estudio completo) o 15 (estudio acotado) en estas micro-vinificaciones, con la misma matriz vínica.

Posteriormente se testan las distintas micro-fermentaciones, en búsqueda de aquella/s cepa/s de levadura/s que muestre/n las mejores virtudes tanto a nivel fermentativo como organoléptico. Es decir, el objetivo es llevar a cabo vinos únicos, con perfiles propios, teniendo en cuenta a su vez los datos analíticos resultantes de cada fermentación.

LEV2050

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