En la búsqueda de vinos sin sulfitos.

El anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre (SO₂), comúnmente conocido como “sulfuroso”, es un compuesto químico con capacidades antioxidantes y antisépticas presente en los vinos. Su origen puede ser endógeno, producido naturalmente por microorganismos durante la fermentación, o exógeno, añadido durante el proceso de vinificación. Algunas cepas de levaduras llegan a producir entre 10 y 30 mg/L de sulfitos o más, siendo lo común menos de 10 mg/L. Pero, ¿qué utilidad tiene realmente el sulfuroso en el vino? Debido a su gran reactividad, la molécula de dióxido de azufre tiende fácilmente a unirse con compuestos perjudiciales para el vino como el etanal, que aporta olor a manzana podrida, u otros compuestos que aceleran la oxidación de los vinos. Su uso permite reducir el efecto nocivo a nivel organoléptico de algunos defectos del vino, permite trabajar en condiciones “limpias” evitando el desarrollo de microorganismos indeseados, como lo son bacterias, hongos y ciertas levaduras y ayuda a conservar el vino durante mayor tiempo, especialmente blancos y rosados ya que no tienen taninos en las concentraciones del vino tinto para protegerse de la oxidación.

Diferencias entre sulfurosos de distintos vinos

• 150 mg/L en el caso los vinos tintos;
• 200 mg/L en el caso de los vinos blancos y rosados.

Un exceso en la utilización de sulfuroso, sin ir por sobre la reglamentación, puede conllevar la aparición de compuestos indeseados organolépticamente, como el ácido sulfhídrico (H₂S) obtenido por la reducción de los sulfitos y que recuerda a huevos podridos. A nivel de color, el dióxido de azufre afecta negativamente a las antocianinas, ya que impide su unión a los flavonoides, lo que se traduce en pérdidas de color.

Finalmente, muchos enólogos coinciden en que la utilización de sulfuroso en la vinificación tiende a “apagar” o “silenciar” los aromas varietales del vino, resultando en vinos menos complejos de lo que podrían ser dado su potencial intrínseco. Vemos entonces como a nivel enológico, el uso de este compuesto en su justa medida, en el momento adecuado y teniendo en cuenta pH, grado alcohólico y temperatura de trabajo, es clave. Generalmente, a peor calidad de la uva, mayor cantidad de sulfuroso añadido, con el objetivo de limitar la oxidación y el desarrollo de microorganismos.

Esto suele suceder cuando, por ejemplo, trabajamos con vendimia mecánica diurna, ya que se rompen las bayas y, con el calor, la oxidación es acelerada, o cuando tenemos alguna enfermedad en viñedo (Botrytis, por ejemplo). Un último aspecto no menor, es la reticencia creciente por parte del consumidor final, que busca vinos cada vez más “naturales” y en los que se limite tanto como sea posible la adición de compuestos exógenos al vino.