En la búsqueda de vinos sin sulfitos.

Por Dimitri Nicolaides, enólogo – ingeniero agrónomo.

Durante los últimos años hemos sido testigos de una tendencia por la búsqueda de vinos sin sulfitos añadidos. Cada vez son más las bodegas que optan por trabajar con concentraciones reducidas de sulfitos en sus vinos. Pero, ¿por qué contienen sulfito los vinos?

¿Qué son los sulfitos?

Los sulfitos (SO32-) son iones capaces de formar sales, y suelen encontrarse en el vino bajo la forma de bisulfito (HSO3). Estos provienen de la transformación química y bioquímica del dióxido de azufre, presente naturalmente durante la fermentación alcohólica y/o añadido durante los procesos de vinificación.

Sulfuroso

El anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre (SO2), comúnmente conocido como “sulfuroso”, es un compuesto químico con capacidades antioxidantes y antisépticas presente en los vinos. Su origen puede ser endógeno, producido naturalmente por microorganismos durante la fermentación, o exógeno, añadido durante el proceso de vinificación. Algunas cepas de levaduras llegan a producir entre 10 y 30 mg/L de sulfitos o más, siendo lo común menos de 10 mg/L. Pero, ¿qué utilidad tiene realmente el sulfuroso en el vino? Debido a su gran reactividad, la molécula de dióxido de azufre tiende fácilmente a unirse con compuestos perjudiciales para el vino como el etanal, que aporta olor a manzana podrida, u otros compuestos que aceleran la oxidación de los vinos. Su uso permite reducir el efecto nocivo a nivel organoléptico de algunos defectos del vino, permite trabajar en condiciones “limpias” evitando el desarrollo de microorganismos indeseados, como lo son bacterias, hongos y ciertas levaduras y ayuda a conservar el vino durante mayor tiempo, especialmente blancos y rosados ya que no tienen taninos en las concentraciones del vino tinto para protegerse de la oxidación.

Etiqueta de vino indicando que éste contiene sulfitos.
Etiqueta de vino indicando que éste contiene sulfitos.
Fuente: Diego Di Giacomo www.devinosyvides.com.ar

El uso del SO2 está reglamentado por la OIV, la UE, la USDA, así como por los diferentes países productores de vino, siguiendo las especificaciones de la OIV. En la UE, el sulfuroso utilizado en la industria agroalimentaria lleva códigos que se indican en los envases de los alimentos, como el E 220 (anhídrido sulfuroso) y el E 224 (metabisulfito potásico). Las concentraciones máximas permitidas de dióxido de azufre libre en la industria del vino dentro de la UE son las siguientes (en vinos cuya suma glucosa + fructosa es inferior a 5 g/L):

Diferencias entre sulfurosos de distintos vinos

  • 150 mg/L en el caso los vinos tintos;
  • 200 mg/L en el caso de los vinos blancos y rosados.

¿Como se mantienen el nivel de sulfuroso antes de embotellar?

Generalmente, antes de embotellar, los enólogos mantienen el nivel de sulfuroso libre entre 15 y 40 mg/L para alcanzar un nivel de sulfuroso molecular cercano a 0,8 mg/L. Este corresponde al nivel suficiente teórico para limitar el desarrollo de microorganismos en el vino.

¿Por qué hablamos de vinos sin sulfitos?

Un exceso en la utilización de sulfuroso, sin ir por sobre la reglamentación, puede conllevar la aparición de compuestos indeseados organolépticamente, como el ácido sulfhídrico (H₂S) obtenido por la reducción de los sulfitos y que recuerda a huevos podridos. A nivel de color, el dióxido de azufre afecta negativamente a las antocianinas, ya que impide su unión a los flavonoides, lo que se traduce en pérdidas de color.

Finalmente, muchos enólogos coinciden en que la utilización de sulfuroso en la vinificación tiende a “apagar” o “silenciar” los aromas varietales del vino, resultando en vinos menos complejos de lo que podrían ser dado su potencial intrínseco. Vemos entonces como a nivel enológico, el uso de este compuesto en su justa medida, en el momento adecuado y teniendo en cuenta pH, grado alcohólico y temperatura de trabajo, es clave. Generalmente, a peor calidad de la uva, mayor cantidad de sulfuroso añadido, con el objetivo de limitar la oxidación y el desarrollo de microorganismos.

Esto suele suceder cuando, por ejemplo, trabajamos con vendimia mecánica diurna, ya que se rompen las bayas y, con el calor, la oxidación es acelerada, o cuando tenemos alguna enfermedad en viñedo (Botrytis, por ejemplo). Un último aspecto no menor, es la reticencia creciente por parte del consumidor final, que busca vinos cada vez más “naturales” y en los que se limite tanto como sea posible la adición de compuestos exógenos al vino.

Lev2050 propone

Desde LEV2050 proponemos el “Estudio de vino sin Sulfuroso”, cuyo objetivo es limitar el uso de este compuesto a través de la utilización de extractos tánicos propios y diferentes lisados autóctonos con capacidad antioxidante. Estos extractos y lisados son obtenidos directamente a partir de levaduras autóctonas del viñedo, trabajando entonces con compuestos únicos y naturales.

Fuentes:
Jackson, R. S. (2008). Wine science: Principles and applications (3rd ed). Elsevier Acad. Press.
Reglamento Delegado (UE) 2019/934 DE LA COMISIÓN de 12 de marzo de 2019
Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Donèche, B., & Lonvaud, A. (2006). Handbook of Enology Volume 1: Microbiology of Wine and Vinifications (2nd ed., Vol. 1). John Wiley & Sons, Ltd. https://doi.org/10.1002/0470010363.fmatter
Zamora Marín, Fernando (2003).Elaboración y crianza del vino tinto: aspectos científicos y prácticos. Mundi Prensa. ISBN 84-89922-88-8