¿Cuándo hay que adicionar el nutriente orgánico en la producción de vino?
Las levaduras, al igual que otros organismos vivos, tienen en su ADN el impulso de la supervivencia. Para establecerse en su entorno, reconocen la importancia de la fuerza del grupo, siempre y cuando se den las condiciones adecuadas para su desarrollo. Uno de los factores limitantes más importantes en condiciones enológicas es el nitrógeno.
Con el objetivo de establecerse rápidamente en su entorno (algo para lo cual Saccharomyces cerevisiae está perfectamente adaptada), las levaduras consumen la mayor parte del nitrógeno disponible para generar una población abundante. Primero aprovechan las fuentes de nitrógeno con las que tienen mayor afinidad y luego recurren a las demás. Hoy en día, sabemos que los aminoácidos son esenciales para el crecimiento y metabolismo de las levaduras. Algunos aminoácidos, como la leucina y la valina, son especialmente importantes durante la fase de crecimiento exponencial, mientras que otros, como la glutamina y la prolina, son necesarios para mantener la viabilidad celular y la resistencia al estrés.
En LEV2050 lo tenemos claro
Ante la clásica pregunta de ¿cuándo hay que adicionar el nutriente orgánico?, nosotros lo tenemos claro porque nos basamos en la ciencia y la experimentación. Por eso, nuestra recomendación es siempre hacer los aportes de fuentes orgánicas al principio de la fermentación. Las levaduras saben lo que hacen, parte de ese nitrógeno asimilado en las primeras horas de fermentación lo emplearán para la renovación de las permeasas transportadoras en ese objetivo de crecimiento rápido (fase exponencial). Pero otra parte, lo acumulará en diferentes formas dentro de las vacuolas, que actuarán como reservorios para los momentos de escasez en el medio o bloqueo de los transportadores.
También debemos tener en cuenta que a partir de 4-5 grados de alcohol, la permeabilidad de la membrana plasmática aumenta, lo que facilita la entrada de protones al citoplasma, poniendo en peligro la vida de la levadura debido a la disminución del pH. La célula reacciona cerrando las entradas de protones, incluyendo aquellas que permiten la asimilación conjunta de aminoácidos e iones de hidrógeno en un transporte de tipo simporte. Por esta razón, es crucial asegurar una disponibilidad adecuada de aminoácidos desde el principio, antes de llegar a esos niveles de alcohol.
Además del nitrógeno, las levaduras también requieren una variedad de vitaminas y minerales para funcionar de manera óptima. Las vitaminas del complejo B, como la tiamina, la niacina y el ácido pantoténico, son fundamentales para el metabolismo energético de las levaduras. También se requieren minerales como el magnesio, el zinc y el hierro para diversas funciones enzimáticas y estructurales.
Sobre LEV2050
En LEV2050, llevamos investigando y desarrollando durante más de diez años productos específicos para proporcionar a las levaduras los nutrientes necesarios en cada etapa del ciclo de crecimiento. Nuestra gama de nutrientes ha sido cuidadosamente formulada para proporcionar una combinación equilibrada de elementos esenciales, asegurando así una adecuada nutrición de las levaduras durante todo el proceso de fermentación alcohólica. De esta manera no solo se garantiza una buena cinética de fermentación sino también una mejor expresión organoléptica al mantener activas las vías metabólicas de generación de alcoholes superiores y ésteres.
Si quieres profundizar más sobre el tema de nutrición y características de nuestros nutrientes no dudes en contactarnos a través de nuestra dirección de correo (info@lev2050.com). ¡Esperamos que os haya gustado!