Biorreactores batonean lías (bâtonnage)
Durante el proceso de elaboración de un vino o una cerveza, la levadura convierte el azúcar en alcohol y, al terminar, estas células mueren y se depositan en el fondo del depósito de fermentación formando una especie de borra fina. Este sedimento se conoce como lía, como os explicamos en esta entrada. Al mantener estos sólidos en contacto con el vino conseguimos extraer sabor, aroma y estructura.
¿De qué están compuestas las lías?
En esta otra entrada ya te explicamos qué son las lías y su tratamiento, ahora te vamos a contar qué componentes forman las lías resultantes, muy beneficiosos para la elaboración del vino. Cada cepa de levadura tiene una composición tanto cuantitativa como cualitativa propia y diferencial, ya sea a nivel de polisacáridos, aminoácidos, proteínas u otros compuestos celulares. Estos diferentes compuestos van a permitir aportar volumen y estructura a los vinos, pero también permitirán enriquecer el bouquet aportando mayor complejidad.
¿Para qué se usan?
Cada componente nombrado anteriormente tiene una función específica, pues le aportan complejidad al vino, además de aportar untuosidad y cierta riqueza organoléptica. Estas lías también ayudan a la hora del proceso de envejecimiento de los vinos. Por eso nos interesa que se queden en contacto con el vino, para conseguir enriquecerlo de manera natural.
¿Dónde se usan?
Este proceso se puede llevar a cabo dentro de nuestros modelos patentados de bioreactores BR-LEV-LC, que multiplican levaduras, bacterias lácticas y batonean lías (bâtonnage), y los BR-CV para multiplicación de levaduras, bacterias lácticas, batoneo de lías y para adaptación controlada de levadura al etanol para el tiraje de vinos espumosos. Nuestra nueva levadura floculante, FLO-1, se puede multiplicar en nuestros biorreactores para batonearla con el programa de bâtonnage y obtener manoproteína para el tratamiento del vino con altísimos rendimientos.
Estos biorreactores cuentan con un programa de batoneo que permite controlar flujos de oxigenación (On/Off) de manera manual para que el usuario obtenga lisados de levaduras con altos rendimientos y sin reducciones ni oxidaciones para el afinamiento de sus vinos.
Productos recomendados
Desde LEV2050 recomendamos LIA-LEV® como medio de lisis para el batoneo de lías en el biorreactor y producción de lisados, así como la levadura floculante FLO-1 para la producción in-situ de manoproteína con altos rendimientos.