Algunos conceptos que tal vez no conocías sobre la nutrición de las levaduras
Las levaduras, como cualquier ser vivo, llevan marcadas en su ADN una serie de acciones innatas que le conducen a realizar determinados procesos para cubrir sus necesidades como individuo y también como colectivo.
La misión de las levaduras
Su primera misión es colonizar el medio en el que se encuentra. Es por ello que va a emplear todos los recursos a su alcance para alcanzar la población más alta posible e imponerse sobre el resto de las especies que le puedan hacer competencia. La generación de nuevos individuos es un proceso altamente exigente a nivel energético y nutritivo.
¿Cómo es este proceso? Te lo explicamos:
Durante las primeras horas, la levadura priorizará la obtención de ATP a partir de hexosas por vía respiratoria ya que es mucho más eficiente que la vía fermentativa. Fuentes de carbono, en el mosto, va a encontrar de sobra.
Necesidades de nitrógeno de las levaduras
En cuanto a las necesidades de nitrógeno, está demostrado que la levadura necesita 150-200 mg/L de NFA para alcanzar poblaciones adecuadas en Vmax. Si no tenemos estos valores de inicio en la uva tendremos que hacer una corrección inicial mediante la adición de compuestos nitrogenados orgánicos o inorgánicos. Debemos tener en cuenta que la levadura tiene preferencia por determinadas fuentes de nitrógeno. Así, sabemos que el ión amonio es fácilmente degradado y, dentro de las aminoácidos, prioriza la absorción de glutamato y glutamina. Pero esto daría para un capítulo aparte.
Una vez las levaduras tienen cubiertas sus necesidades:
Una vez implantada en el medio, la levadura busca la supervivencia de la especie. S. cerevisiae dispone de un complejo sistema de sensores que le ayudan a ir tomando decisiones para garantizar su permanencia. Las condiciones del medio van cambiando y la levadura va reaccionando a estos cambios. Pasadas unas horas deja de emplear la ruta respiratoria para empezar la fermentativa.
El arranque de fermentación
Debido a que S. cerevisiae posee un mayor grado de instauración y el resto de géneros de levadura presentan una alta sensibilidad al etanol, terminan desapareciendo. Este arranque de fermentación es irreversible y la generación de etanol no se frenará hasta que se haya degradado todo el azúcar o la levadura muera. Por eso es tan importante que, de manera preventiva, antes de una condición anóxica, S. cerevisiae disponga de las reservas suficientes selectivas o autótrofas, como para garantizar su permanencia hasta que se agoten los azúcares. Y es aquí donde entramos en el terreno del debate y las diferentes teorías de cuándo y cómo nutrir las levaduras.
¿Cuándo se debe nutrir la levadura?
En nuestra casa, todo lo que aplicamos a nuestros productos y procesos es fruto de una base científica, el estudio y la experimentación. Por eso conocemos bien a las levaduras y sabemos lo que necesitan y cuando lo necesitan.
En este sentido tenemos claro que una vez arrancada la fermentación, la levadura consume rápidamente el NFA disponible para alcanzar una alta población. A partir de aquí, es fundamental el aporte de fuentes orgánicas antes de que la levadura no pueda asimilarlas. Y esto ocurre cuando se agota el oxígeno y empiezan a aparecer los primeros grados de alcohol.
Recordemos que la entrada de aminoácidos al interior de la célula se hace mediante un transporte de tipo simporte asociado a la entrada de protones H+. Llega un momento en el que la entrada de protones a través de una membrana, cada vez más debilitada por la presencia de etanol, es excesiva. La levadura actúa cerrando las vías de entrada que puede controlar, evitando así también la absorción de aminoácidos.
Aporte de fuentes orgánicas
Por estas razones, es fundamental el aporte de fuentes orgánicas antes de que llegue ese punto, y esto es cuando la densidad ha caído 5-10 puntos. Estas fuentes de nitrógeno serán almacenadas en las vacuolas en forma de reservas que la levadura irá empleando a medida que las necesite para renovar sus estructuras proteicas.
Las necesidades de nitrógeno en este momento son mucho más bajas que en la fase de multiplicación: 10-15 mg/L serían suficientes. Y aquí entramos en otro punto clave, la composición aminoacídica del nitrógeno orgánico.
Composición aminoacídica del nitrógeno orgánico:
Hay que tener en cuenta que la levadura se va encontrando con un medio cada vez más toxíco, por lo que todo lo que le ayude a su supervivencia le va a venir bien. En este sentido, la levadura puede degradar los aminoácidos hasta obtener nitrógeno elemental y formar a partir de éste nuevos aminoácidos y con ellos, nuevas proteínas.
Sin embargo, si la levadura incorpora directamente los aminoácidos que van a formar parte de las estructuras proteicas se ahorra este paso de degradación y síntesis. Es lo que conocemos como auxotrofías. De ahí, la importancia de conocer las preferencias de la levadura en este punto.
En LEV2050 aplicamos la ciencia a nuestros nutrientes
Después de más de 1.000 microvinificaciones y otros tantos aminogramas, obtuvimos datos suficientes para conocer las necesidades nutricionales de la levadura en cada momento. Y esta ciencia es la que aplicamos a nuestros nutrientes.
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¡Mucho ánimo con la vendimia y a por una añada excepcional!